Merengues (francés, suizo e italiano)

Existen 3 tipos distintos de merengue: el merengue francés, el merengue suizo y merengue italiano.


La base de estos 3 merengues son claras de huevo y azúcar, y la proporción que se usa es, por cada clara, que pesa aproximadamente 30 grs, el doble de azúcar.


Tip 1: es importante utilizar un bowl seco y bien limpio. Si las claras llegan a tener contacto con parte de la yema, agua o alguna otra cosa, no van a montar bien.
Tip 2: si queremos un merengue más blanco, podemos incorporarle algún medio ácido, como ser unas gotas de limón.




Merengue francés:


Es un merengue frío que se suele agregar a otras preparaciones para darle esponjosidad, por ejemplo, para hacer un soufflé.


Ingredientes:
90 grs de claras (las claras de 3 huevos)
180 grs de azúcar


Paso a paso:
1. Incorporar claras a temperatura ambiente (sacar de la heladera 1 hora antes).
2. Batir las claras hasta que espume.
3. Agregar el doble de volumen de azúcar de a poco y sin dejar de batir.
4. Una vez integrada toda el azúcar, subimos la velocidad de la batidora y batimos hasta que podamos formar picos con el merengue y que se mantengan. También podemos dar vuelta el bowl y, si está a punto, el merengue no se va a caer.




Merengue suizo:


Es un merengue cocido a baño maría. Se utiliza como base de mousses u otras cremas o se secan en el horno para hacer merenguitos o distintas estructuras.




Ingredientes:
90 grs de claras (las claras de 3 huevos)
180 grs de azúcar


Paso a paso:
1. Incorporar claras a temperatura ambiente.
2. Agregar el doble de volumen de azúcar.
3. Llevamos a baño maría revolviendo con una cuchara de madera constantemente hasta que se integre el azúcar con las claras. 
Es importante no dejar de revolver para que no se forme un omelette.
4. La idea es revolver hasta que se disuelve todo el azúcar por lo que después de unos minutos, sacamos un poco de la preparación con la cuchara y tomamos la preparación con los dedos para ver que ya no haya gránulos de azúcar.
5. Retirar del fuego y batir con batidora hasta que la preparación se enfríe, durante unos 7 a 10 minutos, aproximadamente.


Importante: el agua del baño maría no tiene que hervir. Las claras se cocinan a 65ºC y la idea es no llegar a esa temperatura.




Merengue italiano:


Es un merengue cocido al incorporar un almíbar caliente sobre las claras. Se utiliza para cubrir tortas o preparar algún tipo de relleno o una mousse.




Ingredientes:
90 grs de claras (las claras de 3 huevos)
180 grs de azúcar
60 cm3 de agua
1 pisca de sal o cremor tártaro


Paso a paso:


1. Colocamos azúcar en una cacerola con 1/3 de agua.
2. Llevamos la cacerola a fuego sin revolver hasta obtener un almíbar con una temperatura de 118º aproximadamente, luego de 10 minutos. El punto que buscamos del almíbar es aquel en el que observamos que las burbujas del mismo son compactas y encadenadas.
3. Colocamos las claras a temperatura ambiente en un bowl, agregamos una pisca de sal o cremor tártaro y batimos a nieve.
4. Agregamos el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir a las claras batidas a nieve.
5. Luego seguimos batiendo hasta que la prepareción se entibie.