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Thursday, 14 March 2013

Masa de pizza (integral o común) - Basic pizza dough (whole wheat or not)


If you are looking for the English recipe, please, scroll down a little.

Versión en español

Nota: para realizar pizzas comunes (con harina blanca), reemplazar la harina integral por harina común en partes iguales.



Salen 2



Ingredientes:

Para la masa

500 grs harina integral
25 grs levadura de cerveza fresca
1 cdita azúcar
Aceite neutro cantidad necesaria
Sal cantidad necesaria
Agua tibia cantidad necesaria


Paso a paso:

1. En una taza con agua apenas tibia, disolver la cucharadita de azúcar y la levadura.




Dejar reposar hasta que la levadura se "active", es decir, hasta que se vea espuma en la superficie.





2. En un bowl, agregar la harina y la sal y mezclar.

Luego, agregar la levadura.




Nota: así como el azúcar hace que la levadura se "active", la sal mata a la levadura.

Es por eso que aconsejo que la levadura no toque directamente la sal indicada en la receta. Antes de agregar la levadura a la harina, mezclamos para que la sal no quede por encima y toque directamente la levadura.




3. Integrar y agregar tanta agua como sea necesaria para formar una masa bastante húmeda.

Yo agrego aproximadamente una taza y media más de agua y con eso es suficiente.



Nota: la masa no tiene que quedar seca, sino más bien pegajosa. Tiene que ser difícil despegarla de las manos.


4. Amasar durante unos 5 minutos para generar cadenas de gluten en la masa y así lograr que, una vez que dejamos la masa descansar, que esta crezca en volumen.




Básicamente, la idea es que si amasamos, generamos cadenas de gluten que hacen que la masa esté unida como si fuese una malla. 

La levadura, con algo de calorcito, libera dióxido de carbono dentro de la masa y, dado que ese dióxido de carbono queda encerrado en la malla, la masa crece.

5. Dejamos reposar la masa cubierta con un trapo limpio o papel film en un lugar tibio, hasta que duplique su volumen (40 mins, aproximadamente).

Para esto yo prendo el horno en mínimo y dejo el bowl con la masa cerca del horno.




6. Desgasificar la masa (sacarle el aire que acaba de adquirir con el reposo) y amasar 5 minutos más.


7. Dejar resposar nuevamente hasta que duplique su volumen.


8. Aceitar dos pizzeras con las manos. 

Con las manos aceitadas para poder manejar la masa más fácil sin que quede pegada en las manos, dividir la masa en dos.
Hacer con cada una un bollo, colocar en la pizzera y estirar con las yemas de los dedos hasta cubrir toda la pizzera.




9. Una vez más, dejar reposar la masa hasta que leve un poco (el tiempo que dejemos la masa levar depende de qué tan alta nos guste la pizza). Más tiempo, más crece.





10. Hornear las prepizzas a horno medio (180º-200ºC, aproximadamente). 

Cuando la base de la prepizza se despegue sola de la pizzera, es el momento para agregar salsa de tomate, para una pizza típica.






Nota: para hacer una pizza de muzzarella, por ejemplo, dejar que la salsa se cocine con la prepizza unos minutos, luego agregar la muzzarella y dejar que se derrita en el horno.

Sacar la pizza, cortar y servir.




English version




Note: to make regular pizza (I mean the white flour ones), you can replace the whole wheat flour with regular white flour.


Makes 2


Ingredients:


For the dough

500 grs whole wheat flour
25 grs fresh leavings
1 tbsp sugar
Sunflower or corn oil as needed
Salt to taste
Warm water as needed

Method:


1. Disolve the sugar in a cup of warm water and add the leavings. Mix and let it settle until you see froth on the top (it means the leavings is now "active").


2. In a bowl, mix the flour and salt.

Then, add the leavings mix.

Note: as well as sugar make the leavings to be active, the salt "kills" it.

That's why I advise to avoid leavings to touch the salt directly. Before adding the leavings into the bowl, mix the flour and the salt.

3. Add water and knead the dough until the ingredients are well combined.

I add about a cup and a half.

Note: you should get a pretty wet sticky dough, hard to take off your hands.


4. Knead the dough for 5 minutes so you can get enough gluten chains and the dough will grow once you leave it rest.

Basically, if you knead the dough you create gluten chains that allow the dough behave as a net. The leavings release carbon dioxide during ferementation. That carbon dioxide is kept enclosed inside the net allowing the dough to grow.

5. Let the dough rest covered with a clean cloth or film in a warm place until it doubles its volume (around 40 minutes).

To keep the room warm, I turn on the oven in minimum temperature and leave the dough near it.

6. Degas the dough (remove the air) and knead for about 5 more minutes.


7. Let the dough rest, again, until it doubles its volume.


8. Grease two pizza plates with your hands and, with your greasy hands divide the dough in to, place each half dough in a pizza plate and strech it out until you cover the whole plate.


9. Let the dough rest, again for about 20 minutes (the more it rests, the more tall the pizza will be).


10. Bake in preheated oven in medium heat (about 180º-200ºC). 

When you see the pizza's base unsticks from the plate without help, it's time to add the tomatoe sauce.

Note: for example, to make a cheese pizza, let the sause cook for 5 minutes and add cheese and let it melt.


Take off the oven, cut in 8 slices and serve.


11. Enjoy!


1 comment:

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